فعلى نسق ذاك البذخ الذي طبع حياة مهراجات الهند الذين اشتهروا أيضًا برعاية الفنون واستقدام أمهر الحرفيين لزخرفة قصورهم، صمّمت أغروال هذه الفسحة مستلهمة قاعة احتفالات مهيبة من العصر القديم، واختارت لها ثريّات من الكريستال يتساقط ضياؤها سخيًا فوق الأرائك الوثيرة وألوان الزهر التي تتوزّع في الآنية الضخمة عبر أرجاء مطعم Punjab Grill.

أما أكثر ما يوثّق ملامح الأصالة والفخامة الملكية، فتجسّده في الطابع التصميمي للمطعم صور بالأبيض والأسود لمهراجات الهند تتوزّع فوق أوراق جدران مزخرفة استوحتها أغروال من وشاح تلقته هدية من والدتها، لتبتكر بها إيحاءات تذكّر بجدران القصور التي تتدثر بكسوات قماشية.

 

لكن البعد الثقافي والتاريخي للتصميم ليس سوى غيض من فيض تجربة تستأنس بها حواسنا فيما نختبر في بنجاب غريل طيب أطباق يبرع كبير الطهاة سانديب علي، القادم من مومباي، في صياغتها فسيفساء متقنة من الألوان والمذاقات.

وسواء اختار الضيف هنا أصنافًا من القائمة التقليدية أو آثر تجربة قائمة التذوّق المكوّنة من سبعة أطباق (أو حتى حضر لغداء عمل صُممت قائمة خاصة به لا يعوزها التنوّع والثراء)، فإنه لن يغفل عن اللمسة الإبداعية لطاه لا يعيد ابتكار مذاقات الهند الأصيلة بقدر ما يرتقي بها في سياق عصري ليتجلّى كل طبق، من أسلوب تقديمه إلى تقنية طهوه وما يجتمع فيه من مكوّنات ونكهات، بلاغة حكاية من أقاليم الهند المختلفة تُصاغ طيبًا يستأثر بالذائقة.

تشهد على ذلك أصناف تقليدية شهيرة، من مقبلات كرات البصل المقلية المقرمشة الشائعة في مختلف أنحاء الهند، والتي يتناغم فيها المذاق الحلو لصلصة التمر الهندي والطعم اللاذع للصلصة الخضراء، إلى طبق الدجاج بالصلصة الحمراء Butter Chicken الذي يُعد خير نموذج على التنوع المميز لمطبخ الهند الشمالي، وطبق برياني اللحم الذي تتلاحم مذاقاته الغنية بإتقان في قدر من الفخار مستحضرة تقاليد الطهو الجنوبية في حيدر آباد. 

 

وإذا كان سانديب علي يبرع مع فريقه في أن يرقى بما هو مألوف في المطبخ التقليدي الهندي إلى مستوى يستثير الانبهار من دون الوقوع في فخ التكلف والمبالغة، فإنه يتقن بالقدر نفسه فن تبديد المسافات بين الأصقاع الهندية إذ يجيء في كثير من الأطباق التي يبتكرها بمعادلة أو صيغة تتلاحم فيها هذه المرة التوابل والمكوّنات على نحو غير تقليدي.

هذا ما نختبره بدءًا من المزيج المنعش والغريب لقطع من البطيخ الأحمر تتناثر فوقها براعم الفول المنكّهة بالتمر الهندي والنعناع والكزبرة فيما تتوّجها رغوة هلامية من البطيخ، وليس انتهاء بتداخل العناصر المتعارضة في طبق يزاوج بين طراوة عصائب النودلز المعدة يدويًا من حبوب الدخن "راغي" والتركيبة المقرمشة للروبيان المقلي المغلّف بقشرة من السمسم، والطعم القشدي لصلصة جوز الهند التي ترتحل بالذاكرة إلى عالم غوا في الساحل الغربي للبلاد.

ينعكس هذا التلاحم المتقن أيضًا في أطباق ينهمك الطهاة في إعدادها على مرأى من أنظارنا فيما تفصلنا واجهة زجاجية عن مطبخ جُهز بثلاثة من أفران التندور (المبنية من الطين) ومحطة شواء على الفحم.

ويتصدر هذه الأطباق سمك السلمون النرويجي المشوي في التندور والمقدّم مع الخضراوات وصلصة الجزر قشدية القوام، فضلاً عن شرائح لحم الضأن المشوية الزاخرة بالطعم الغني لبهارات كشميري، وثمار الروبيان كبيرة الحجم التي يتناغم مذاق الشواء فيها مع نكهة الزعفران وصلصة الجوز والفجل ومهروس البطاطس الحلوة.

وبالرغم من أنك قد لا تحتاج إلى التورّط أكثر في هذا الانغماس الماتع الذي تعد به كل وليمة في بنجاب غريل، إلا أنك لا تستطيع إلا أن تترك لذائقتك التوغّل أكثر في تلك البهجة الحسية التي تعد بها في الختام حلويات تقليدية أو مبتكرة، مثل حلوى راس ملاي المنكهة بجوز التنبول، أو الرقائق المحشوة بمثلجات بطعم الفستق الحلبي والتين، أو الأصابع الهشة المحشوة بحلوى الجزر.