أبصر هذا المفهوم النور في أواخر تسعينيات القرن الفائت مع افتتان هيستون بلومنتال بفن الطهي التاريخي. كان صدى الآيس كريم اللذيذ في أواخر القرن التاسع عشر، ومسرح تجارب تناول الطعام في تيودور، وأطباق Alice's Adventures in Wonderland (أليس في بلاد العجائب) مع نهج الطهي الفريد، واسعًا.

ولأن هيستون بلومنتال كرّس نفسه لاكتشاف تطور تناول الطعام في العصر الحديث، فقد أدرك أن الإثارة والهوس بالطعام ليسا ظاهرة جديدة. ومع وضع هذا في الحسبان ابتكر قائمة طعام تستقدم تلك الاكتشافات وسحر التاريخ إلى تجربة طعام حديثة ومتطورة. 

ولكي يقدم تجربة طعام فريدة حقًا، بحث بلومنتال في كتب الطهي التي تعود إلى القرن الرابع عشر مثل تلك التي كتبها طهاة الملك ريتشارد الثاني إلى رحلات المؤلف لويس كارول الخيالية، كما عمل مع مؤرخي الطعام، واستفاد من المكتبة البريطانية والفريق في قصر هامبتون كورت للملك هنري الثامن. ومن كل هذا نشأت تجربة عشاء هيستون بلومنتال.

يعلق هيستون بلومنتال قائلاً: "أنا متحمس للضيوف لتجربة مطعم Dinner في دبي. فعلى الرغم من أنه يشبه نظيره في لندن، إلا أن موقع دبي يحمل لمسة خاصة لن يراه ضيوفنا في لندن". ويضيف: "كان أتلانتس ذا رويال ودبي المكانين المثاليين لهذه التجربة، وأنا أحب فكرة تجاور الوصفات القديمة والجديدة المستوحاة من التاريخ والتي أعيد تصورها باستخدام التقنيات الحديثة. لذلك هناك القديم والجديد في مبنى جديد مذهل، وهو أتلانتس، على البحر في دبي".

حكايات تاريخية قابلة للأكل في مطعم Dinner by Heston Blumenthal

يسترجع مطعم Dinner by Heston Blumenthal حكايات تاريخية آسرة يترجمها في أطباق حديثة للغاية مستوحاة من نظرة ذواقة من العصور الوسطى إلى العصر الفيكتوري، بالإضافة إلى تجارب تقديم اللحوم، وبارفيه كبد دجاج الذي يُعد واحدًا من أطباق بلومنتال الأكثر شهرة. 

يستلهم طبق "فاكهة اللحوم" Meat Fruit إلى عام 1500، طبقًا تقليديًا من العصور الوسطى يسمى Pome Dorres أو "تفاح من الذهب". أما نسخة هيستون المعاصرة من الطبق،  فتتمثل ببارفيه كبد الدجاج المخملي متنكرًا في زي الماندرين، ويقدم مع العجين المخمر. 

تتطلب الوصفة التي تستغرق بضعة أيام عمل ثلاثة طهاة في محطة التخزين البارد خمس ساعات كل يوم لإعداد هذا الطبق المميز بشكل لا يصدق.

يشكل صنف Salamagundy هو الآخر ترجمة معاصرة لطبق سلطة من القرن السابع عشر، ويتميز بطبقات من الدجاج المدخن، وشرائح من نخاع عظام لحم البقر، والجوز المخلل، وهو مطهو ببطء مع أوراق مرّة وينتهي بالفجل المبشور الطازج.

طبق آخر أكثر شيوعًا على قائمة الطعام هو Powdered Duck Breast  الذي ترجع أصوله إلى عام 1846. ووصفة البط المعقدة هذه هي مجرد واحدة من العديد من الأمثلة على مستوى العمل والتفاصيل التي تدخل في كل طبق على قائمة مطعم  Dinner by Heston Blumenthal.

فهذا الطبق مستوحى من وصفة "مقبلات الكرنب المطهو ​​ببطء" الواردة في كتاب "الطهي الحديث" لتشارلز فرانكاتيللي، وهو يتكوّن من صدور البط المملحة، مع قلوب البط والكرز المخلل، والملفوف الأحمر المطهو ​​ببطء وهلام الكرنب الأحمر السائل.

ولأجل إعداد الطبق، يتولى فريق الطهاة "تخمير" البطة أولاً بالأعشاب والتوابل لإضافة نكهة إلى اللحم، ثم يتابعون الخطوات التي يوصي بها بلومنتال.

ختامها حلوى

من الطبيعي ألا يخلو عشاء تاريخي يحمل توقيع هيستون بلومنتال من أطباق الحلوى الغنية المذاقات الآسرة. فبعد الغوص في الأطباق المذكورة سلفًا، يُصطحب الضيوف في رحلة لاكتشاف حلوى القرن التاسع عشر بما في ذلك: كعكة الأنانانس التي يرجع تاريخها إلى حدود عام 1858، والتي تُقدّم مع شرائح من الأناناس المحمص ببطء لمدة تصل إلى ست ساعات. 

تثري قائمة الحلويات أيضًا مثلجات النيتروجين السائل، المستوحاة من أعمال أغنيس بيرثال ميرشال، رائدة أعمال الطهي في القرن التاسع عشر. وقد احتوى كتابها «The Book of Ices» على رسومات لآلة آيس كريم محسّنة قادرة على تقليب الآيس كريم في أقل من 5 دقائق، وكانت أيضًا أول شخص معروف يشير إلى الاستخدام المحتمل للغاز السائل لغرض صنع الآيس كريم.

يقع المطعم في الطابق الثاني من ​​​​​​​فندق أتلانتس ذا رويال، ويطل على نافورة المياه عبر شرفة واسعة وواجهات زجاجية ممتدة من الأرض حتى السقف. يدخل الضيوف المطعم عبر غرفة مغطاة بألواح، معطرة بالبخور ودخان الخشب، وتتميز بمنحوتات حيوانية على الطراز الفيكتوري محفورة في الخشب. مع إغلاق باب الدخول، يفتح باب منزلق آلي مخفي ليكشف عن المطعم والمطبخ الاستعراضي.