انسوا أمر الملاعق المصنوعة من عرق اللؤلؤ. فقد تبيّن أنه ينبغي تقديم الكافيار فوق أصابع من جبن موتزاريلّا. هكذا يقدّم أندرو كارميلّيني الكافيار في مطعم Carne Mare في مدينة نيويورك، مثبتًا بما لا يقبل الشك أن لوح المقبلات هذا هو العنصر الداعم. وفي هذا يقول: "لا أستخدمه إلا مع الكافيار. فأصابع جبن موتزاريلّا تحقق الغاية المنشودة"، مشيرًا إلى أن الجبن المقلي يخلّف ذاك المذاق اللبني الحاد نفسه المميز للقشدة الطازجة.
لكن كارميلّيني ليس وحده من يتفنن في تقديم الكافيار. فالطهاة باتوا يسرفون في استخدام الكافيار على غرار ملح الطعام، فيرشونه فوق البطاطس المقلية، وكعكات الوافل، وفطائر أريبا الإسبانية. على سبيل المثال، تشتمل لفافة كافيار تُقدم في مطعم "63 كلينتون" الجديد في لوير إيست سايد بمانهاتن على أونصة كاملة من حبيبات الكافيار.
وفي مطعم الشواء ميلر أند لوكس Miller & Lux، لصاحبه الطاهي تايلر فلورنس، بسان فرانسيسكو، يدور النُدُل في أرجاء حجرة الطعام حاملين صواني من الفضة تتوزّع فوقها كعكات دونات مزيّنة بحبيبات الكافيار. يقول الطاهي وصاحب المطاعم ومقدم أحد برامج قناة Food Network: "تعلّم الطهاة استخدام الكافيار بوصفه لغة للتواصل. لا حاجة للتعامل معه بوصفه مادة نفيسة".
الحقيقة أن الكافيار لم يعد نفيسًا على ما كان عليه الحال في الماضي. في عام 2005، حظرت الوكالة الأمريكية للأسماك والحياة البحرية (US Fish and Wildlife Service) استيراد الكافيار المنتج من سمك الحفش (بيلوغا) المهدد بالانقراض. فتكاثرت نتيجة لذلك مزارع الكافيار من منطقة فلوريدا بانهاندل إلى تايلند ومدغشقر.
Noah Fecks/Caviair/الكافيار للجميع
أدّت الوفرة في محاصيل بطرخ المزارع إلى انخفاض سعر بيع الكافيار بالجملة بنسبة 50% بين عام 2012 وعام 2019. كان مصدر معظم هذه المحاصيل الصين التي باتت "تستأثر بمعظم عمليات إنتاج الكافيار في العالم" على ما يقول إدوارد بانشيرنيكوف، كبير الطهاة في مطعم كافيار روس Caviar Russe الحائز نجمة ميشلان في نيويورك.
فجأة، بات الطهاة قادرين على الاستمتاع باستخدام مكوّن فاخر، فيما وجد المستوردون التقليديون أنفسهم في منافسة مع روّاد أعمال مثل أرييل آرس وميشيل دوبل اللتين أطلقتا أواخر عام 2020 علامة كافيير Caviair المختصة بتوريد الكافيار مباشرة إلى المستهلك.
تقول آرس، التي تمتلك مطعمًا فاخرًا في نيويورك، إن هدفها بيع الكافيار المتاح بوفرة ثم مساعدة زبائنها على الانتقال إلى الأصناف الأعلى تمايزًا والأكثر ندرة.
Francesco Sapienza/Caviar Russe/الكافيار للجميع
تعني هذه المقاربة بجزء منها بيع مختلف منتجات العلامة، من كافيار كالوغا الصيني الأدنى مستوى إلى كافيار أوسيترا الذهبي النادر الذي يُؤتى به من هولندا، بأسعار أقل من معدلات البيع في السوق. تقول آرس: "لاحظنا أن علامات الشركات الكبرى كانت تروّج لبيع الكافيار الطبيعي الفاخر الذي يُؤتى به من بحر قزوين، لكنها اليوم تبيع الكافيار المستزرع في الصين".
وبالرغم من أن "الكافيار الصيني قد يكون ممتازًا بحسب مصدره" على ما تقول، إلا أنها تعترض على "أسعاره المرتفعة إلى حد سافر أحيانًا".
لا يبتاع مطعم كافيار روس، الذي يُعد واحدًا من أكبر مستوردي الكافيار لفرعيه في نيويورك وميامي، الكافيار الصيني. بل يأتي بحاجته من هذا المكوّن، بشكل يكاد يكون حصريًا، من مزرعة واحدة في ألمانيا تُربى فيها أسماك من بحر قزوين.
كما أن الطاهي بانشيرنيكوف نفسه يُعد وفيًا للكافيار التقليدي. لكن على الرغم من ذلك، تحاول العلامة التجارية التكيّف مع هذه الأوقات غير الرسمية من خلال البيع مباشرة إلى المستهلكين، وإطلاق مقهى الكافيار الجديد أسفل المطعم في ماديسون أفنيو لتقديم لقيمات من الكافيار.
