ذا واسابي كومباني
The Wasabi Company
ما انفكت مزرعة عائلة جون أولد تزرع نبتة البقلة في دورست وهامبشير منذ خمسينيات القرن التاسع عشر، لكن ملاحظة أدلى بها طاهٍ زائر مصادفة، بأن مظهر أحواض الشتلات حيث تنمو النبتة الشهيرة بطبيعتها الصعبة بدا على غرار مزارع واسابي في اليابان، هي ما غير مجرى حياته.
يقول أولد: «في بيئتها الطبيعية، هي منعمة. إنها تنمو في أعالي الجبال، حيث المياه نظيفة وغنية بالمغذيات ومليئة بالأكسجين وتظللها أشجار على ضفة مجرى الماء.» إن أرضه، التي تنبسط فوق طبقة مياه جوفية، تحاكي بالضبط بيئة نمو واسابي الطبيعية تقريبًا، ما جعله يستحدث ضمن عمله جانبًا جديدًا مذهلاً.
منذ ذلك الحين، قضى أولد سنوات عدة يستنبت أصنافًا مختلفة من النبتة الصعبة. تعد نبتة مازوما الأكثر قيمة، من بين أربعين نوعا أو نحو ذلك من واسابي، فهي تحظى بدورة نمو بطيئة للغاية ما يمنح النبتة كثافة ونكهة مركبة. إن هذا التنوع هو ما يخطفه زبائنه من كبار الطهاة كلما يصبح متوافرًا، من بينهم غوردون رامسي وريموند بلان، بثمن يبلغ حوالي 320 دولارًا للكيلوغرام الواحد. كما أنه يبيعها أيضًا لعشاق الطهي المنزلي، ممن لا يقصرون استخدامها على فنون الطهي الياباني: فهي تتوافق على نحو جيد مع اللحم أو الجبن الأزرق أو حتى، كما يقول أولد، يمكن أن تخفق لتحضير قطعة من حلوى بانا كوتا. مما يؤسف له، أن لوائح هيئة الدواء والغذاء الأمريكية تمنعه من شحن جذور النبتة نفسها إلى الولايات المتحدة (الغريب في الأمر، أنه يسمح فقط بدخول واسابي التي تزرع في اليابان، وتايوان، وكندا)، لكن مسحوق بودرة واسابي لديه ومنتجات أخرى غيره مشرّبة بواسابي، مثل المايونيز والخردل، لا تبعد سوى نقرة إلكترونية واحدة عن مستودع المؤن الخاص بك. يبلغ سعر 0.8 أوقية من مسحوق بودرة واسابي حوالي 5.80 دولار.
www.thewasabicompany.co.uk
كافيار إكسمور متبل بملح كورنيش البحري.
إكسمور كافيار
Exmoor Caviar
كان العرش البريطاني يصادر، لما يقرب من سبعة قرون وبموجب مرسوم ملكي، جميع أسماك الحفش وبطارخها بغرض الاستهلاك الشخصي، ما يعني أنه كان على كينيث بنينغ أن يستكمل بعض المعاملات الورقية المتعذرة قبل البدء في عمله، أي تقديم التماس إلى قصر باكنغهام للحصول على إذن يخوله إنشاء أول شركة تجارية للكافيار في المملكة المتحدة. (لم تكتف الملكة بالموافقة، بل أصبحت زبونة.) بعد عشر سنوات، تولى رائد الأعمال تربية مجموعة كبيرة من أسماك الحفش السيبيرية القوية قوامها 30 ألف سمكة تعيش في مزرعة أسماك للزينة جرى تعديلها، يوجد فيها جدول ماء جار تغذّيه مياه ينابيع عذبة من نهر ريفر مول.
تخلى بنينغ وفريقه عن المقاربة الشاقة، الشائعة لدى كثير من حواضن تربية الأسماك، من استدرار الأسماك لاستخلاص بيضها. بدلاً من ذلك، تقتل الأسماك على نحو إنساني، وتجمع البطارخ باليد، كما تستخدم ملاقط لفصل أي أنسجة دهنية متبقية. (لأسباب تتعلق بالاستدامة، تستغل الشركة كل جزء من الأسماك ما خلا الرأس والذيل، وتبيع أيضًا الأسماك المدخنة، وزيت دهن البطارخ، الذي يستخدم في المستحضرات التجميلية.) بعد ذلك، يملح الكافيار بإضافة ملح كورنيش البحري ومن ثم يخمر لمدة شهرين قبل موعد التسليم. ليست صاحبة الجلالة ضمن قدامى الزبائن الأوفياء وحسب، بل رئيس الوزراء الحالي كذلك.
يستطيع بنينغ شحن أي طرد زنته أقل من 125 غرامًا (حوالي 4.5 أوقية) إلى الولايات المتحدة، لكن إذا كنت في متجر هارودز، أحد أفضل بائعي التجزئة لدى إكسمور، يمكنك أن تحصل على كيلو غرام أو أكثر قبل نهاية الموسم. إذ بحلول الشهر القادم، سيكون الماء قد أصبح دافئا جدًا لأن يجري الحصاد. تبدأ الأسعار عند حوالي 25 دولارا لقاء 0.4 أوقية.
www.exmoorcaviar.com
مزج خلطات الشاي في تريغوثنان.
شاي تريغوثنان
Tregothnan Tea
يُفترض أن تكون ذائقة تشارلز غراي، رئيس وزراء من القرن التاسع عشر يصعب إرضاؤه ويحمل لقب إيرل غراي الثاني، هي التي خولت إطلاق اسمه على خلطة الشاي الأسود المنكه بزيت البرغموت. لذلك، فمن الملائم أن يتولى أحد أفراد سلالته الإشراف على أول مزرعة شاي محلية في المملكة المتحدة في تريغوثنان في كورنوول، التي تشكل جزءًا من موطن أسلاف أسرة بوسكاوين الأرستقراطية. كان البستانيون يزرعون زهور الكاميليا ضمن أراضي الملكية على مدى قرون، لكن لم يشرع في حصاد أصغر براعم الشتلات إلا قبل خمسة عشر عامًا، من أجل تقديم كوب من الشاي يحمل نكهة بريطانية خالصة.
اختمرت الفكرة في ذهن رئيس البستنة السابق والمدير العام الحالي للشؤون التجارية جوناثان جونز بعد إدراكه أن الظروف الملائمة لزراعة زهرة الكاميليا في تريغوثنان، وهي مناخ بارد يتخلله شتاء دافئ ونسبة رطوبة ثابتة، تحاكي تلك الموجودة في منطقة دارجيلنج، معقل إنتاج الشاي الرئيس في الهند. لم يحالف النجاح جونز في البداية (فقد تلفت المجموعة الأولى عندما هبت الريح وحطمت الشجيرات المعدة للتجربة)، لكنه ظل مثابرًا، حتى باتت الحديقة تزخر حاليا بمئة فدان من زهور الكاميليا التي تستخدم في إنتاج الشاي، وخمسين فدانًا أخرى غيرها قيد الزراعة.
قطف وريقات حديثة النمو في كورنوال.
تنتج تريغوثنان مجموعة خلطات وسوف تطلق قريبًا أنواعًا عدة من الشاي هي حصيلة حديقة واحدة تهدف من خلالها إلى عرض إنتاج الملكية المنوع. أيًا كانت الخلطة التي تختار، يمكن أن تأخذ بنصيحة مديرة التسويق بيللا بيرسي-هيوز، فهي توصي بنقع الأوراق في ماء بارد حتى اليوم التالي بدلاً من غليها بماء ساخن. ذلك أن تركها تختمر ببطء لمدة من الوقت في الثلاجة يظهر حلاوة المذاق الطبيعي السائغ للأوراق. يبلغ ثمن أقل من نصف أوقية فقط من أنواع الشاي من محصول ملكية واحدة حوالي 50 دولارًا.
www.tregothnan.co.uk
