أعادت شركة To’ak إنتاج صنف نادر من الشوكولاته، وهي تعمد حاليا إلى تحويله إلى ما قد يصبح أفضل صنف في العالم.
قبل أكثر من قرن مضى، كانت إكوادور أكبر مصدِّر للكاكاو في العالم، لا سيما صنف محلي أصيل وحيد على وجه الخصوص، هو ناسيونال Nacional، الذي يشكل سِمَة البلاد المميزة. تزايد إقبال الشركات الأوروبية المصنّعة للشوكولاته على صنف ناسيونال لرائحته الزهرية ونكهته الثرية. استطاعت إكوادور، استنادًا إلى مثل هذا الطلب، أن تبني اقتصادها كله تقريبًا على ما أطلق عليه «الفاصوليا الذهبية». مما يؤسف له أن آفة شجرية تُسمّى مكنسة الساحرات اجتاحت الأشجار في البلاد عام 1916 وأهلكت أشجار الكاكاو. ويظهر أن جميع أشجار الكاكاو من صنف ناسيونال الأصيل الذي يعود لأجيال عدة فُقدت بالكامل تقريبًا، ولم يتبق منها سوى ست أشجار فقط حين الولوج إلى الألفية الجديدة.
في عام 2013، حدد جيري توث، المؤسّس المشارك لشركة To’ak، وصديقان موقع أشجار ناسيونال مرة أخرى، بعد أن جاسوا خلال واد كامل. بدأ الثلاثة، بعد التأكد عبر اختبارات جينية لبعض النماذج المعمرة التي كان صنف ناسيونال لا يزال ناميًا حولها، في استخدام ثمرة الشجرة لإنتاج ما يرى توث أنه أفضل شوكولاته في العالم، وأغلاها ثمنًا أيضًا، مع التركيز على الإفصاح عن تأثير عوامل البيئة والتربة في المنطقة في إضفاء نكهة «معتقة» مميزة لقوالب شوكولاته أحادية المصدر. يقول جيمس لو كونت ، الرئيس التنفيذي للشركة: «إن شركة To’ak تحاول رفع جودة الشوكولاته الداكنة إلى أفضل الأنواع.» دونك كيف يفعلون ذلك، من الفاصوليا الذهبية إلى قالب الشوكولاته المميز.
Courtesy of To’ak Chocolate
1
أشجار معمرة
استحسن جيري توث، كونه مناصرا للحفاظ على الغابات المطيرة في إكوادور، تناول مشروبات الشوكولاته. فقد ألهمته البحث عن أقدم أشجار الكاكاو في البلاد، ما قاده إلى أسرة كانت تحافظ على أشجار زُرعت قبل أجيال مضت. تبين أن تسع أشجار من أشجار العائلة التي يبلغ عددها 47 شجرة هي من صنف ناسيونال الذي يعود لأجيال عدة والتي نجت من آفة مكنسة الساحرات. منذ ذلك الحين، أخذت شركة To’ak فسائل وشتلات لاستنبات أشجار جديدة لمنحها مزارعي الكاكاو في جميع أنحاء إكوادور.
Courtesy of To’ak Chocolate
2
شق قرون الكاكاو
يحصد المزارعون قرون الكاكاو يدويًا بالمناجل، ثم يعمدون إلى شقها من أجل إخراج حبوب الكاكاو المكسوة بقشرة بيضاء ذات قوام لزج. توجد داخل القشرة حبوب الكاكاو التي تحتوي على أكثر من 700 مركب من النكهات التي اكتسبت ثراءها من عوامل الطقس والبيئة.
Courtesy of To’ak Chocolate
3
تحت الشمس
تُنقل الثمار التي حُصدت إلى صناديق مغطاة بأوراق الموز ويجري تخميرها لتقليل المذاق المر وحفظ توازن أحماضها. بعد أربعة أيام إلى خمسة أيام، توضع الحبوب تحت أشعة الشمس لمدة تصل إلى نحو أسبوعين حتى تجف.
Courtesy of To’ak Chocolate
4
تحميص حبوب الكاكاو
بعد اكتمال التجفيف، تُخزن الحبوب لمدة تراوح ما بين 6 أشهر و12 شهرًا لتعزيز قوام الكاكاو. عندئذ تبدأ عملية صناعة الشوكولاته بالتحميص، يتجلى ذلك عندما تنبعث من الحبوب النكهات التي نعرفها في الشوكولاته الجاهزة.
Courtesy of To’ak Chocolate
5
طحن حبوب الكاكاو
تُزال القشور الخارجية التي تكسو الحبوب لكي يُطحن الكاكاو. كون الحبوب تشكل نحو %50 من دهون زبدة الكاكاو، فإن طحنها إلى قطع صغيرة يؤدي إلى إخراج كل تلك الدهون، كما تؤدي الحرارة إلى تسييل الكاكاو.
Courtesy of To’ak Chocolate
6
مزاج راق
ترتسم الشوكولاته في مخيلة معظمنا في شكل قالب، لكنها كانت في البداية مشروبًا. وقد تغير ذلك مع ظهور مقاربة نقع الحبوب. ذلك أن رفع درجة حرارة الكاكاو وتخفيضها يؤدي إلى تغيير البنية البلورية للدهون، ما يسمح لها بأن تصبح لامعة ومتصلبة.
Courtesy of To’ak Chocolate
7
شوكولاته فاخرة
عند هذه النقطة، تُصنع شوكولاته To’ak المستقاة من مصدر واحد في شكل قوالب، لكن بعض الكاكاو المذاب يتحول إلى قطع من الشوكولاته. أصبحت شركة To’ak رائدة في إبداع الشوكولاته المعتقة، ووجدت أن قطع الشوكولاته امتصت مزيدًا من النكهات بمرور الوقت أكثر من الحبوب.
Courtesy of To’ak Chocolate
8
شوكولاته معتقة
تعمد الشركة إلى تعتيق الشوكولاته في براميل، وهي تعرض حاليًا شوكولاته معتقة لما يصل إلى ثلاث سنوات. لكن هذا يمكن أن يتغير مع التجربة الأحدث لدى شركة To’ak: ألا وهي الشوكولاته التي جرى تعتيقها ست سنوات في براميل مخصصة. قد يُعرض هذا المنتج النادر في وقت لاحق من هذا العام.
Courtesy of To’ak Chocolate
9
الأكثر رواجا
عندما تُعتق الشوكولاته في براميل، تذوب القطع مرة أخرى وتشكل قوالب، حيث يجري تشكيلها وتنظيفها بدقة. تُعبأ قوالب الشوكولاته الأصلية بعناية في صناديق خشبية مصنوعة بأيدي حرفيين في كيتو في إكوادور، ثم تُرقم الصناديق على نحو منفرد. يُصنع منها فقط ما يراوح بين 100 قالب أو 200 قالب من كل إصدار، وتباع بسعر 450 دولارًا للقالب الواحد المعبأ على نحو أنيق.
